In questa interessante presentazione al TED, lo chef Dan Barber ci confronta con un dilemma che oggi molti chef devono affrontare: come mantenere il pesce nel menu. 
Tramite un impeccabile lavoro di ricerca e un tagliente humour, Barber racconta la storia della sua ricerca di un pesce sostenibile dal punto di vista ambientale, e della luna di miele che sta vivendo da quando ha scoperto un pesce meravigliosamente delizioso allevato usando un rivoluzionario metodo di allevamento in Spagna.
Nella dettagliata esposizione ci rende partecipi del suo progetto per realizzare quello che molti affermano non possa essere realizzato.
TED Talks - Dan Barber: Mi sono innamorato di un pesce
(con sottotitoli in Italiano)
Trascrizione integrale del testo
Dunque, nella mia vita ho conosciuto un sacco di pesci. Ne ho amati solo due. Il primo, si trattò più che un altro di una storia passionale. Era un bellissimo pesce saporito, carnoso, consistente uno dei più venduti sul menu. Che pesce! (Risate) Cosa ancora migliore, veniva da un allevamento dotato degli standard più elevati di sostenibilità ambientale. Così, ti sentivi a posto con la coscienza nel venderlo.
o coinvolto in una relazione con questa bellezza per diversi mesi. Un giorno, il capo dell'azienda mi chiamò e mi chiese di parlare ad un evento dedicato alla sostenibilità ambientale dell'allevamento. "Certamente" gli dissi. Questa era un'azienda che cercava di risolvere ciò che è divenuto un problema inimmaginabile per i nostri chef. Come facciamo a continuare ad avere il pesce nei nostri menu?
Durante gli ultimi 50 anni abbiamo pescato nei mari nello stesso modo in cui abbiamo raso al suolo le foreste. La distruzione è stata tremenda. Il 90% dei grandi pesci, quelli che ci piacciono così tanto i tonni, gli halibut, i salmoni, i pesci spada si sono ridotti drasticamente di numero. Non c'è rimasto quasi nulla. Così, ci piaccia o meno l'acquacoltura, l'allevamento di pesci, diventerà parte del nostro futuro. Ci sono un sacco di argomenti contrari. Gli allevamenti di pesci inquinano, per lo meno la maggiore parte di essi, e sono inefficienti. Prendete il tonno per esempio. Un grande problema è che c'è un tasso di conversione alimentare di 15 a uno. Questo significa che ci vogliono 15 libbre di pesce selvatico per ottenere una libbra di tonno d'allevamento. Non è molto sostenibile. E anche il sapore non è un gran che.
Ecco qui allora, finalmente c'era un'azienda che cercava di farlo nel modo giusto. Volevo aiutarli. Il giorno prima dell'evento ho telefonato al capo delle pubbliche relazioni dell'azienda. Chiamiamolo Don.
"Don", gli ho detto "tanto per capire bene, voi siete famosi per fare allevamento così lontano, in mare aperto, che non inquinate."
"Esatto", disse lui, "siamo così lontani dalla costa che i nostri scarti vengono diluiti, non concentrati." E poi aggiunse "Siamo praticamente un mondo a parte." "Il tasso di conversione? 2.5 a uno" disse. "Il migliore nel settore."
2.5 a uno, fantastico. "2.5 a uno cosa? Che cosa date da mangiare ai pesci?"
"Proteine sostenibili", disse.
"Grande", dissi io. E chiusi la telefonata. Quella notte, ero a letto, pensai: ma che diavolo è una proteina sostenibile?
Allora il giorno dopo, poco prima dell'evento, chiamai ancora Don. Dissi: "Don, mi fai qualche esempio di proteine sostenibili?"
Disse che non lo sapeva, e che avrebbe chiesto in giro. Beh, parlai con un po' di gente dell'azienda e nessuno seppe darmi una risposta precisa. Finché finalmente parlai con il biologo capo. Chiamiamo anche lui Don. (Risate)
"Don," dissi "mi fai qualche esempio di proteine sostenibili?"
Beh, lui menzionò qualche alga alcuni mangimi a base di pesce e poi disse "Pezzi di pollo." Dissi: "Pezzi di pollo?"
Disse: "Sì, penne, pelle, ossa, scarti vari, seccati e processati a mangime."
Dissi: "Quale percentuale del vostro mangime è fatto di pollo?" Pensavo, diciamo, il due percento.
"Beh, è circa il 30 percento" disse.
Dissi: "Don, che cosa c'è di sostenibile nel dare ai pesci del pollo da mangiare?" (Risate)
Ci fu una lunga pausa al telefono e poi disse "ci sono proprio troppi polli al mondo." (Risate)
Mi disamorai di questo pesce. No, non perché sono uno di quei virtuosi amanti del buon cibo sano e tradizionale. Beh, a dire la verità lo sono. (Risate) No, in effetti mi disamorai di questo pesce perché, ve lo giuro dopo quella conversazione, il pesce sapeva di pollo. (Risate)
Il secondo pesce è un storia d'amore diversa. È una storia romantica quel tipo di storia per cui più conosci il pesce e più lo ami. Lo mangiai per la prima volta in un ristorante nel sud della Spagna. Una mia amica giornalista mi aveva parlato a lungo di questo pesce. Praticamente ci aveva fatto incontrare. (Risate) Arrivò sul tavolo aveva un colore bianco brillante, quasi scintillante. Lo chef lo aveva cotto troppo. Praticamente il doppio di quanto doveva essere cotto. Incredibilmente, era comunque delizioso.
Chi è capace di rendere un pesce così buono dopo averlo stracotto? Io no, ma questo tizio sì. Chiamiamolo Miguel. In effetti si chiama proprio Miguel. (Risate) No, non aveva cotto il pesce, e non è uno chef. Per lo meno, non nel senso che intendiamo di solito. È un biologo a Veta La Palma che è un allevamento di pesci nell'angolo sudoccidentale della Spagna alle foce del fiume Guadalquivir.
Fino agli anni 80 l'allevamento era gestito dagli argentini. Allevavano bovini su quella che prima era essenzialmente una zona paludosa. Avevano drenato la terra costruendo una serie intricata di canali convogliando così l'acqua nel fiume. Beh, non riuscirono a fare funzionare la cosa non dal punto di vista economico. E, dal punto di vista ecologico, era un disastro. Aveva ucciso qualcosa come il 90% degli uccelli e, considerando il posto, si tratta di molti uccelli. Così, nel 1982 un'azienda spagnola con una coscienza ambientale comprò il terreno.
Che cosa fecero? Invertirono il flusso delle acque. Letteralmente, invertirono l'interruttore. Invece di convogliare l'acqua via dalla terreno usarono i canali per inondarlo. Inondarono tutti i canali. Crearono un allevamento di pesci da 27 mila acri spigole, muggini gamberi, anguille e in questo processo, Miguel e questa azienda invertirono completamente la distruzione ecologica. L'allevamento è incredibile. Voglio dire, non si è mai vista una cosa così. Guardi l'orizzonte che sembra essere lontano un milione di miglia e tutto ciò che vedi sono i canali inondati e questa ricca, densa terra lagunosa.
Sono stato lì poco tempo fa con Miguel. È un tipo incredibile tre quarti Charles Darwin e un quarto Crocodile Dundee. (Risate) Okay? Stavamo faticando in mezzo a questa laguna e io ansimavo, sudavo, avevo il fango alle ginocchia e Miguel, calmissimo, teneva la sua lezione di biologia. Prima mi indica un raro nibbio bianco. Poi mi spiega le necessità minerali del fitoplancton poi vede un tipo di raggruppamento di pesci che gli ricorda le giraffe della Tanzania.
Salta fuori che Miguel ha speso gran parte della sua carriera al Parco Nazionale Mikumi in Africa. Gli ho chiesto come era diventato un tale esperto di pesci.
Disse: "Pesci? Non so niente di pesci. Sono un esperto in relazioni." E subito dopo si lancia ancora in discorsi su uccelli rari, alghe e strane piante acquatiche.
Non fraintendetemi, tutto questo era molto affascinante, cioè, una cosa come la comunità biotica rivelata allo stato naturale. Sì è interessante, ma io ero innamorato. E la mia testa continuava a ripensare a quel delizioso pesce stracotto che avevo mangiato la sera precedente. Così lo interruppi e dissi "Miguel, che cosa rende il tuo pesce così buono?"
Lui indicò le alghe.
"Lo so, lo so, le alghe, il fitoplancton, le relazioni, sì, è incredibile. Ma i tuoi pesci cosa mangiano? Qual'è il vostro tasso di conversione alimentare?
Beh, mi risponde raccontandomi di come il loro sia un sistema così ricco che i pesci mangiano esattamente ciò che mangerebbero in un ambiente selvatico. La biomassa delle piante, il fitoplancton, lo zooplancton, è tutto questo che nutre i pesci. Il sistema è così in salute che si auto-rinnova completamente. Non ci sono mangimi. Avete mai sentito parlare di un allevamento che non dà da mangiare ai suoi animali?
Più tardi, stavo guidando attorno al terreno con Miguel e dissi: "In un posto come questo che sembra così naturale diverso da qualsiasi allevamento che abbia mai visto, come fai a misurare il successo?"
In quel preciso momento, fu come se il regista di un film avesse ordinato il cambio del set. Girammo l'angolo e vedemmo una scena tra le più incredibili migliaia e migliaia di fenicotteri rosa un vero tappeto rosa che si perdeva a vista d'occhio.
"Quello è il successo", disse. "Guarda le loro pance, sono rosa. Stanno banchettando." Banchettando? Ero completamente confuso.
Dissi: "Miguel, ma non stanno banchettando con il tuo pesce?" (Risate)
"Sì", disse. (Risate) "Perdiamo circa il 20% del pesce e delle uova di pesce per via degli uccelli. L'anno scorso su questa proprietà c'erano 600mila uccelli più di 250 specie. Oggi è diventato il più grande e uno dei più importanti santuari privati per gli uccelli in tutta l'Europa."
Dissi: "Miguel, ma una popolazione rigogliosa di uccelli non è l'ultima cosa che vorresti in un allevamento di pesci?" (Risate) Scosse la testa, no.
Disse "Noi alleviamo in modo estensivo non in modo intensivo. Questo è un network ecologico. I fenicotteri mangiano i gamberi. I gamberi mangiano il fitoplancton. Così, tanto più è rosa la pancia dei fenicotteri tanto migliore è il sistema."
Ok, allora riassumiamo: Un allevamento che non dà da mangiare ai suoi animali e che misura il suo successo in base alla salute dei suoi predatori. Un allevamento di pesci, ma anche un santuario per uccelli. Ah, a proposito, quei fenicotteri non dovrebbero nemmeno esserci. Fanno il nido in una città lontana 150 miglia dove le condizioni del suolo sono migliori per la costruzione dei nidi. Ogni mattina, volano per 150 miglia e arrivano all'allevamento e ogni sera, si fanno altre 150 miglia per il ritorno. (Risate) Lo fanno perché sono capaci di seguire la linea bianca spezzata dell'autostrada A92. (Risate) Sul serio.
Immaginavo una cosa tipo la marcia dei pinguini così guardai Miguel. E dissi: "Miguel, volano per 150 miglia fino all'allevamento e poi volano 150 miglia di notte per tornare? Lo fanno per i loro piccoli?"
Mi guardò come se avessi appena citato una canzone di Whitney Houston. (Risate) Disse: "No, lo fanno perché il cibo è migliore." (Risate)
Non vi ho parlato della pelle del mio amato pesce che era deliziosa, e a me di solito non piace la pelle del pesce. Non mi piace abbrustolita, non mi piace croccante. È quel sapore acre, come di asfalto. Non la cucino quasi mai. Eppure, quando l'ho assaggiata in quel ristorante del sud della Spagna non sapeva per niente di pelle di pesce. Aveva un sapore dolce e pulito era come dare un morso all'oceano. Dissi questo a Miguel, e lui annuì. Disse: "La pelle è come una spugna. È l'ultima difesa prima che qualsiasi cosa entri nel corpo del pesce. Si è evoluta per trattenere le impurità." E poi aggiunse "Ma la nostra acqua non ha impurità."
Ok. Un allevamento che non nutre il suo pesce. Un allevamento che misura il proprio successo sulla base del successo dei suoi predatori. E poi mi rendo conto che quando lui dice che l'allevamento non ha impurità minimizza molto la cosa perché l'acqua che fluisce in quell'allevamento viene dal fiume Guadalquivir che è un fiume che porta con sé tutte le cose che i fiumi tendono a portare oggigiorno contaminanti chimici scarichi di pesticidi. E quando scorre lungo il sistema e ne esce l'acqua è più pulita di quando è entrata. Il sistema è così in salute, che purifica l'acqua. Dunque, non solo un allevamento che non nutre i suoi animali non solo un allevamento che misura il suo successo in base alla salute dei suoi predatori ma un allevamento che è letteralmente un impianto di purificazione dell'acqua e non solo per quei pesci ma anche per me e per voi. Perché quando l'acqua esce, se ne va nell'Atlantico. È una goccia nell'oceano, lo so ma io le do il benvenuto, e così dovreste fare anche voi perché questa storia d'amore per quanto romantica è anche istruttiva. Si potrebbe dire che è una ricetta per il futuro del buon cibo sia che si parli di pesce che di bovini.
Quello di cui adesso abbiamo bisogno è una concezione radicalmente nuova dell'agricoltura nella quale il cibo abbia davvero un buon sapore. (Risate) (Applausi) Ma per molte persone, questo è un po' troppo radicale. Non siamo realisti, noi appassionati del cibo. Siamo amanti. Amiamo i mercatini dei piccoli agricoltori. Amiamo le piccole fattorie familiari. Parliamo di cibo del territorio locale. Mangiamo biologico. E quando dici che queste sono le cose che assicureranno il futuro del buon cibo qualcuno da qualche parte si alza e dice, "Ehi tu, anche a me piacciono i fenicotteri rosa, ma come pensi di poter nutrire il mondo intero? Come pensi di poter nutrire il mondo?"
Posso essere sincero? È una domanda che non mi piace. No, non perché produciamo già più che abbastanza calorie da poter nutrire il mondo. Un miliardo di persone soffrono la fame oggi. Un miliardo - più di quante ci siano mai state - a causa delle enormi diseguaglianze nella distribuzione non per la quantità complessiva. Vedete, non mi piace questa domanda perché ha determinato la logica del nostro sistema alimentare negli ultimi 50 anni.
Dare cereali agli erbivori pesticidi alle monoculture, sostanze chimiche ai terreni pollo ai pesci e in tutto questo periodo l'industria agricola ha semplicemente chiesto "Se riusciamo a nutrire più persone in modo più economico, cosa c'è di sbagliato in quello che facciamo?" Questa è stata la motivazione. È stata la giustificazione. È stato il piano di business dell'agricoltura americana. Dovremmo chiamarlo per quello che è, un'industria in liquidazione un'industria che sta velocemente erodendo il capitale ecologico che rende la medesima produzione possibile. Questa non è un'industria, e non è agricoltura.
Il nostro paniere oggi è minacciato non a causa delle forniture in diminuzione ma per le risorse in diminuzione non per l'ultima invenzione meccanica ma per la terra fertile, non per le pompe, ma per l'acqua fresca non per le motoseghe, ma per le foreste e non per i pescherecci e le reti, ma per il pesce nel mare.
Volete nutrire il mondo? Iniziamo a chiederci: come faremo a nutrire noi stessi? O meglio, come possiamo creare le condizioni che consentano a ogni comunità locale di nutrire se stessa? (Applausi) Per fare ciò, non guardiamo al modello di industria agricola del futuro. È un modello vecchio e stanco. Punta tutto su capitale, chimica e macchinari, e non ha mai veramente prodotto nulla di buono da mangiare. Invece, guardiamo al modello ecologico. È quello che conta su due miliardi di anni di esperienza sul lavoro.
Guardiamo a Miguel, ad allevatori come Miguel ad allevamenti e fattorie che non sono mondi chiusi in se stessi a fattorie che ricostruiscono invece di consumare a fattorie che coltivano estensivamente invece che solo intensivamente allevatori che sono non solo produttori ma esperti in relazioni, perché loro sono quelli che sono anche esperti nel sapore. Se devo essere veramente sincero loro sono chef migliori di quanto potrò mai essere io. Sapete, a me va bene, perché se quello sarà il futuro del buon cibo, sarà delizioso.
Trovi tutti i link ai post "TED Talks" già pubblicati qui sotto :
1° Elizabeth Gilbert sul genio
2° Il Cervello in tempo reale: C.deCharms
3° Al Gore sulle recenti modificazioni climatiche
4° Matthieu Ricard e l'abitudine alla felicità
5° Hans Rosling: I dati cambiano la Mentalità
6° Rebecca Saxe: Come si forma il giudizio morale
7° Jill Bolte Taylor: Racconto di un Ictus in diretta
8° Pranav Mistry: Nuove Tecnologie Sesto-Senso
9° Ramachandran: I Neuroni plasmano la Civiltà
10° Hans Rosling: Ascesa Asiatica come e quando
11° Rob Hopkins: Verso un Mondo senza Petrolio
12° Jamie Oliver: Educazione al Cibo per i Bambini
13° Bertrand Piccard: Avventura a Energia Solare
14° Dan Barber: Mi sono innamorato di un pesce
15° Aimee Mullins: L'opportunità delle avversità
16° Dan Buettner: Come vivere fino a 100 anni
17° Eric Topol: Il futuro senza fili della Medicina
18° James Randi demolisce le Frodi Paranormali
19° Richard Sears: Pianificare la fine del petrolio
20° Si può "affamare" il cancro con la dieta ?
21° Helen Fisher: Perché amiamo e tradiamo
22° Tan Le: Cuffia per leggere le onde cerebrali
23° J.Assange: Il mondo ha bisogno di Wikileaks
24° Hans Rosling: Cresce la popolazione globale
25° Derek Sivers: Tenetevi per voi i vostri obiettivi
26° C. Anderson: I Video stimolano l'Innovazione
27° Stefano Mancuso: L'intelligenza delle piante
28° Steven Johnson: Da dove provengono le Idee
29° Brian Skerry: Splendore e Orrore degli Oceani
30° TED Talks - Kristina Gjerde: Leggi Acque Internazionali
31° Marcel Dicke: Mangiare insetti: perché no ?
32° Amber Case: Siamo diventati tutti dei Cyborg
33° Hanna Rosin: I dati sull'ascesa delle Donne
34° N. Hertz: Quando non dare ascolto agli esperti
35° Patricia Kuhl: il Genio linguistico dei Bambini
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